将两条鱼排剔下来后,从鱼尾部位逆着往上抹,几乎每隔一根手指的距离就能摸到一根粗大的鱼刺。
体型这么大的鱼,单凭手指的力量是很难将鱼刺拔出来的,就算拔出来了,大概率也会将鱼肉搞的破破烂烂。
不过不要紧,这次本来也不需要维持鱼肉的完整。
一刀切进鱼尾肉中,刀尖紧贴着雨皮往头部滑去,边滑边用手抓着鱼皮往后扯,很快就将整条鱼皮也剥离下来。
然后重新去摸刺,摸到后就用刀贴着切到底,再揪着鱼刺横着拽出来,如此反复,两条鱼柳很快就被片成了整整齐齐的刺身。
他放下小巧的军刀,拿起工兵铲,先在火上烧了一遍,再用雪清洗干净,最后煮了点云杉水将铲子泡进去杀菌。
“哒......哒......哒.....”
锋利的斧刃化身巨型菜刀,没几下就将刺身剁的稀烂。
他并没有要停止的意思,继续一下一下剁着,直到将鱼肉剁成细碎的肉泥才终于停手。
帝王鲑本身就是三文鱼中的天花板级别,自身脂肪比例完美,不需要添加任何其它肉类当做辅料。
烧了点水,放凉的过程中将鱼泥用五指来回顺时针搅拌,搅拌的过程中会慢慢感觉到鱼泥开始发黏,这时候就可以将冷水一点点倒进去。
“搅拌的目的是为了让鱼肉中的胶质稀释出来,使它变得更有粘性,就跟用厨师机搅拌肉馅是一样的道理。”
“加水能够让鱼肉在烹饪过程中变得更嫩,不至于因高温加热导致水分大量流失,尤其是像三文鱼这种生的时候口感比熟了之后更嫩的鱼,如果要做熟还要保证口感味道的话,就十分考验厨师处理鱼肉的技巧。”
“愿意在我这里逗留的观众们应该或多或少都对烹饪有点兴趣吧?”
讲到这,他顿了顿,又往鱼泥里加了些水。
随着不停地注水,鱼泥搅拌时的声音变得越来越响,锅壁上也明显黏了层白色油脂。
“中餐的腌制跟西餐完全不同,西餐更多的是用调料粉或者酱汁来腌食材,但对食材本身并不会做什么太精细的处理。
“中餐不同,会根据需要制作菜肴的最终呈现方式来决定如何腌制食材。”
“往肉里注水并不停搅拌就是最常见的一种腌制手法,其中的原理涉及到烹饪时的肉类状态。”
“首先我想请大家问问自己,有多少人知道,明明是同样的菜谱,同样的一块牛排,为什么有的人煎出来嫩,有的人煎出来咬不动?”
“温度”,他短暂停顿了五秒钟才继续说道,“温度决定了肉的口感。”
“嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足,老的肉就是水分流失太多,煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅,原理就是这个,也就是所谓的封边。”
“中餐腌肉的原理也是基于这个延伸出来的,只不过我们选择在烹饪之前就往肉里注入额外的水分,当肉接触到高温之后,水分开始流失,但熟悉中餐的人都知道,中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。
“短时间内的高温能让肉表面迅速熟透,形成一层外壳,牢牢锁住里边的水分,这样就算流失掉了一部分水分,整体的口感还是会很嫩。”
“这只是第一步,接下来还有第二步。”
“淀粉!”
“想必大家都吃过炸鸡吧?”
一边说着,他抓了点自制的土豆淀粉撒进去,快速搅拌均匀,鱼泥表面很快就覆盖上一层淡淡的白浆。
“炸鸡为什么鲜嫩多汁?原理就是表面的脆壳,脆壳就是鸡肉的衣服,阻止内部汁水流失,而这层脆壳的配方有很多种,主要是面粉或者淀粉。”
“当把淀粉加进去后,肉就像穿上了一层外衣,一旦遇热,淀粉外衣就会迅速凝结成壳,这样一来内部的水分就跑不出去了。
“结合这两种手法腌制出来的肉类会特别的嫩,嫩到超乎你们想象的程度。”
“如果是本身含油脂量比较丰富的食材,这样就足够了,最多在腌制的时候提前加入佐料,如果是没什么油脂的食材,在淀粉加进去后还要再淋上一层油。
“我做的是三文鱼肉饼,加淀粉除了能锁住鱼肉里的水分以外,还能让鱼泥变得更加软嫩,煎的时候因为有足够的粘稠度,也不用担心会散开。”
“有条件的话还可以打个鸡蛋进去,甚至是加点洋葱什么的,我这边什么都没有就算了,做原味的。”
搅拌到最后,鱼泥已经完全看不出原来的样子,通体粘稠发白,硬要说的话更像是虾滑的那种即视感,跟他之前在餐厅打工时做的完全不同。
将鱼泥分割成约八十克大小,搓揉成球,整齐排列在木板上,表面盖上云杉树枝,送进储藏室里冷冻。
“虽然室外冻的会更快,但室外风太大,容易让鱼肉风干,那之前的腌制步骤就算是白干了。”
准备好早餐食材,洗干净工具,他走到门口看了眼外边的世界。
天不知道什么时候早已暗了下来,院子里漆黑一片,栅栏外的世界更是如同黑洞般什么都看不见。
“你们敢信吗,现在最多也就五点多接近六点左右,看上去跟半夜十二点似的。”
透过漆白夜幕,在育空河岸方向,隐隐约约能看见强大的灯光在闪烁。
“看样子安德烈这家伙学多结束干活了,以我的能力,估计今晚就能搭建出一个豪华的仓库。”
取了满满一锅雪退屋,放在火炬下煮着,我并有没要去帮忙的意思。
那本学多合作的内容,再说了,夜晚的森林是狼的天上,我可是想冒着零上十几七十度的酷暑小老远跑去干体力活,这是傻子才做的出来的事。
倘若安德烈因为什么意里就此淘汰,这也是关我的事。
雪水很慢沸腾,满满一锅只剩上半锅右左的量,再捧起几把雪混退去,迅速降温的同时也能再添点量。
“咕嘟咕嘟咕嘟……”
一口气吹了大半锅甘甜的雪水,我那才感觉自己冒烟的喉咙舒服了许少。